dressare

Ambito d’origine: cucina; pasticceria

TS

Categoria grammaticale: v. tr.

Definizione: 1. ‘nella fase finale della preparazione di una vivanda, disporre il cibo nel piatto in maniera gradevole, in vista della presentazione finale’ 2. a. ‘disporre, in maniera ordinata e distanziata, le porzioni di un impasto su una placca’; b. ‘disporre un impasto all’interno di uno stampo in maniera precisa’. 

Etimologia: dal verbo francese dresser (a sua volta dal verbo latino volgare *directiāre). Si potrebbe anche ipotizzare la derivazione dalla base dressage ‘particolare disposizione in tavola delle vivande per renderle più appetitose e invitanti’ (GRADIT).

Prima attestazione:

Preparazione del piatto: dressare il ragù di carciofi e pomodori al centro del piatto, disporvi sopra i filetti di spigola e guarnire con l’olio di basilico (Heinz Beck, Re carciofo e regina spigola, Repubblica.it, 16/4/1999).

Periodo di affermazione: 2011-2013

Presenza sui dizionari:

nessuna

Diffusione al 26/7/2018:

Google: “dressare” + cucina: 2.920; “dressare” + pasticceria 2.420

Repubblica: 1 r. (1999)

Corriere della Sera: 1 r. (2011)

Note.

Il verbo dressare è registrato nei dizionari italiani con un significato diverso, relativo all’ambito specifico dello sport e dell’addestramento di cavalli e di cani (ai quali si fa eseguire il dressage). Ma il verbo è entrato anche nell’ambito della gastronomia, dove oggi ha due significati, uno riguardante la cucina e uno l’ambito ancora più specialistico della pasticceria. Il primo significato è quello di ‘disporre un alimento, per lo più liquido (di solito una salsa, una glassa, un sugo), su un piatto per effettuare una composizione gradevole alla vista’. Una delle prime occorrenze rilevate su Internet è quella registrata su “Repubblica” nel 1999, ma è solo dal 2010 circa che il verbo comincia a essere impiegato con maggiore frequenza all’interno di ricette di alta cucina. Con la crescente fortuna dell’alta cucina e la conseguente divulgazione di ricette gourmet sia attraverso il web e i giornali, sia attraverso la televisione e i programmi dedicati al mondo della ristorazione, il verbo dressare ha finito per essere impiegato in contesti sempre meno specialistici e tecnici, come ad esempio in ricettari amatoriali, il cui lessico sta diventando sempre più preciso. Il verbo dressare, nel significato cui si fa riferimento, viene inserito di solito nei glossari che accompagnano i siti e i blog di ricette. Nell’ambito della pasticceria, ha anche il significato di ‘disporre mucchietti di impasto ben distanziati e ordinati prima di essere infornati o decorati o lasciati lievitare’ e ‘disporre un impasto all’interno di uno stampo in maniera precisa’: dunque non riguarda la fase finale della preparazione ma una fase intermedia, caratterizzata, come nel significato precedente, dall’ordine nella disposizione. Con questo secondo significato, il verbo fatica a uscire dall’ambito specialistico e tecnico della pasticceria professionale: lo si incontra in testi altamente specifici, e sui social network si indirizza a un pubblico addetto ai lavori. Infine il verbo, dato il suo impiego all’interno di ricette, viene usato prevalentemente all’infinito con valore iussivo (dressare) o  all’imperativo (II pers. singolare e plurale: dressa, dressate).

Esempi d’uso:

• Finitura, Adagiare i pezzi di torta nel centro del piatto, dressare la salsa tra questi, adagiare dei mucchietti di carote candite a julienne tra la salsa e la torta (Luca De Santi, La ricetta della ‘carota’, identitagolose.it, 21/11/2016). 

• Stendere a velo il risotto sui piatti, dressare leggermente con il sugo d’arrosto, cospargervi la polvere di liquirizia (Enrico Giovannini a cura di, L’impresa generativa, Milano, Feltrinelli, 2017).

• Mettere in planetaria e appena il composto inizia a raffreddarsi, aggiungere le uova poco per volta. Dressare su di una placca e cuocere a 170 C per 5-8 minuti a valvola chiusa, poi 10 minuti a valvola aperta (Mirta Oregna, Natale: Le ricette di Gennaro Esposito, iodonna.it per il "Corriere della Sera", 18/12/2015). 

• Dressare l’impasto nella tortiera e distribuire sopra le gocce di cioccolato. Cuocere in forno ventilato (Roberto Rinaldini, Torta di mele, Gelato&barpasticceria, LXXVI, 9-10/2016).

Miriam Di Carlo

• Per saperne di più leggi l’articolo di approfondimento su "Italiano digitale. La rivista della Crusca in Rete", 4, 2018/1, pp. 103-108.